Située à Lescheroux, au cœur de la Bresse, la ferme des Bruyères s’étend sur 60 ha (40 ha de prairies, 10 ha de maïs et 10 de blé). Ici on élève des porcs, chèvres et canards gras. Les quatre associés – Quentin Faussurier, sa mère Valérie, et ses deux oncles, Frédéric et Jérôme Bernard – ont pour philosophie « de ne fabriquer et de ne vendre que des produits que nous avons nous-même plaisir à manger ».

Une ferme familiale par excellence, puisque Quentin, installé en 2020 après un Bac CGEA et CS caprin, représente la 7ème génération. A l’Earl des Bruyères, les porcs sont élevés sur aire paillée, avec ouverture sur l’extérieur. Des lots de 30 à 40 cochons achetés à l’âge de deux mois, pour être abattus entre 8 et 10 mois à raison de 5 à 6 porcs par semaine. Nourris avec de la farine moulue sur la ferme et issue des céréales de l’exploitation, ils consomment également le petit lait produit par la fromagerie, ce qui donne cette qualité de viande appréciée des clients. La viande est ensuite transformée dans le laboratoire installé sur la ferme par le boucher salarié de l’exploitation, Sébastien Grosjean.

Le troupeau de chèvres regroupe quant à lui quelques 150 animaux, de races Alpine et Saanen. Le lait, issu de la traite réalisée matin et soir (environ 600 litres par chèvre), est transformé en fromages dans la fromagerie de la ferme. Une partie des chevreaux est valorisée en viande sous-vide et terrines concoctées également sur place. Concernant la conduite du troupeau, Quentin Faussurier précise : « La reproduction se fait sur chaleurs naturelles. Un lot est sailli fin septembre-octobre pour une mise bas fin février-mars. Le deuxième lot est désaisonné pour une mise bas en septembre. Ce qui permet d’avoir un pic de lactation lorsque les autres sont taries. Elles sont nourries trois fois par jour, avec notre foin, un complément farine/concentré, avec nos céréales transformées en farine, et du tourteau certifié sans OMG acheté à la coopérative Bourgogne du Sud ».

Des foies gras d’un beau jaune doré grâce à une alimentation de qualité

Troisième atelier : les canards gras ; 2 000 à 2 200 élevés à l’année dans un bâtiment d’environ 200 m² avec parcours extérieur. Les canetons arrivent sur la ferme à un jour, par lot de 200, sur dix mois de l’année. « Nous avons du canard mulard, issu d’un croisement entre le canard de Barbarie et le Pékin. Un canard qui va bien à gaver, avec une grosse carcasse autour de 5,5 kg en hiver », explique l’éleveur. Ils resteront en salle de démarrage jusqu’à environ trois semaines, avant d’intégrer le bâtiment et de pouvoir accéder aux parcours jusqu’à l’âge de treize semaines. La période de gavage dure onze jours. Matin et soir, l’éleveur les nourrit exclusivement au maïs entier, séché dans l’unité de séchage de la Cuma de luzerne de Bresse, ce qui lui donne au foie gras une couleur d’un beau blond doré. Et l’éleveur de préciser : « On suit une courbe de gavage. Je démarre à 360 grammes en maïs humide et je suis censé finir à 580 grammes en courbe estivale et 650 grammes en période hivernale. Mais cela varie et j’adapte en fonction de l’âge du canard et de sa capacité à ingérer. Le pré gavage, qui dure 20 jours, est également une étape cruciale pour dilater le jabot ». De ces canards élevés dans le respect du bien-être animal, la ferme des Bruyères valorisera les foies en foies-gras, ainsi que terrines, rillettes, magrets, confit, noix de gésier confites…

Une clientèle fidèle adepte des bons produits

L’exploitation, qui emploie quatre salariés à temps plein (un boucher, un charcutier, une salariée polyvalente en boucherie – fromagerie ainsi qu’une autre dédiée à la fabrication des fromages) et deux salariés à temps partiel pour les livraisons et l’abattage, commercialise ses gammes variées de produits de qualité dans de nombreux points de vente, la vente à la ferme représentant seulement 5 % du chiffres d’affaires. Ainsi, leur clientèle fidèle, peut s’approvisionner dans différents points de vente collectifs de produits fermiers : Ferm’Amplettes à Saint-Bénigne et Aux Saveurs Fermières à Replonges pour les fromages ; O Pré de chez vous à Saint-Amour (viande de porc et foie gras) dont Quentin Faussurier est co-vice-président, ou encore les 3 Petits fermiers à Farges (charcuterie de porc et foie gras, tournedos, conserves, etc.). Sans oublier une quinzaine de magasins en dépôt vente pour le foie gras, trois GMS pour le fromage et quelques épiceries, ainsi que les magasins Gamm vert.

Patricia Flochon